Здравствуйте, Инесса!
Очень правильный вопрос. По ГОСТ все натуральные уксусы должны быть фильтрованными, соответственно прозрачными. Именно такие уксусы подходят для кулинарных дел. А не фильтрованные уксусы стали модными благодаря маркетологам, которые придумали, что не фильтрованные уксусы обладают какими-то чудодейственными свойствами. На этом фоне нефильтрованный яблочный уксус стал популярен для приготовления напитка, состоящего из стакана воды и ложки уксуса. В нефильтрованном уксусе кроме самого уксуса содержатся остатки мёртвых бактерий и частицы целлюлозы, которые продуцируют бактерии в процессе жизнедеятельности. Особо одарённые "умники" для пущей важности называют комки слизи уксусной маткой. Что они под этим подразумевают никому не известно, но звучит красиво. Большого вреда от этой мути нет, но и польза также не доказана.