Добрый день! Все верно, этот процесс называется кристаллизацией. Как быстро он происходит зависит от многих факторов, начиная с погоды при которой он собирался, температуры хранения, герметичности тары и т.д. Например, мед который расфасован в герметичную тару останется в жидком состоянии намного дольше меда в открытой бочке, который еще и на холоде.