Делайте там где явно видны воздушные пузыри до полного заполнения фаршем оболочки.

Нет, не нужно

Добрый день. Я никогда не протыкаю. Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.