Здравствуйте.
Да, для установки колеса можно использовать старый эксцентрик.
Если размер фланцев старой втулки и новой совпадают - можно собрать новое колесо на тех же спицах. В противном случае понадобятся спицы с другим размером.
В остальном больше ничего не понадобится.