Добрый день. Я не очень глубокий винодел. Но с эти дрожжи мне знакомы. Сами знаете, что сбраживание - это только один этап (хоть и важный). В конечном итоге все моменты (сам виноград, мацерация. сбраживание, созревание и т.д.) играют роль на конечный продукт. Я использовал на моно (мальбек) S377. Результат достойный. Для комбинаций винограда в сусле (но не такий как у Вас) - s135.
А так совет один - эксперименты приветствуются! Если количество винограда позволяет, попробуйте и первый, и второй вариант :)