Ферментированный чай подвергается окислению под действием ферментов. Процесс происходит при высокой влажности в прохладном месте с последующей сушкой при высокой температуре. Неферментированный чай получается в процессе нагревания чайного листа, что препятствует началу химических процессов. Пропаренный лист скручивают для увеличения сроков хранения и сохранения полезных свойств.