Здравствуйте, 0.3-0.5% к массе муки. Соответственно, на 1 кг - 3-5 грамм.

Я ориентируюсь на то, есть ли ржаная мука в составе хлеба. На 260 гр ржаной и 300 пшеничной первого сорта, добавляю примерно половину столовой ложки. Когда полностью из пшеничной, то ничего не добавляю.