7/5 микрон это примерно 3000 grit, 3/2 - 6500 grit, 1/0 - примерно 9000, 0,25/0 - 16000 grit. Смотря до какой степени остроты собираетесь доводить состояние режущей кромки ножа. Для рабочего ножа на кухне мне б хватило и 3/2.