Все реакции гидролиза полисахаридов проходят в кислой среде, в теории чем меньше PH тем быстрее происходит реакция, но когда PH ниже 4, уже начинается разрыв цепочек фермента, а при температуре 60 градусов уже при PH 5.5 фермент разлагается... Вот и выбирайте оптимальную среду при разных температурах она разная: 60 градусов - PH 5.5(не менее), 20 градусов - PH 4. Остальные значения можно интерполяцией считать.