Вареные яйца - это уникальный яичный продукт ханьской кухни, который также содержит щелочь.Для маринования яиц необходимы соль, чай и щелочные вещества (такие как негашеная известь, зола, карбонат натрия, гидроксид натрия и т.д.). Причина, по которой яйцо обладает особым вкусом, заключается в том, что после воздействия сильной щелочи исходная тиаминсодержащая кислота разлагается с образованием сероводорода и аммиака, что в сочетании с запахом ингредиентов, входящих в состав раствора для пропитки, придает ему неповторимый вкус.Цвет яйца обусловлен тем, что белок находится под действием сильной щелочи, белковая часть будет казаться красновато-коричневой или темно-коричневой, а яичный желток - темно-зеленым или ярко-красным.