Каперсы — это съедобные части (ягоды и в данном случае бутоны) колючего кустарника, известного как каперсник (Capparis spinosa). Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Каперсы – это не еда, а скорее, украшение еды, в кулинарии они играют роль сильнейшей приправы: одной ложки каперсов достаточно, чтобы они передали свой решительный пряно-горчичный вкус и аромат всему окружению и взбодрили самое пресное блюдо. Каперсы прочно обосновались в кухне Италии, Греции, Турции и прочих благословенных природой стран еще с античности. В Россию же каперсы стали завозить в банках в 19 веке. Говорят, что царь Александр III был их большим поклонником и имел привычку подавать вазочку с каперсами к коньяку и прочим крепким напиткам, на юге Франции так поступают до сих пор, и этот царский лафхак можно вернуть и в наш обиход.

Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли.

Крупные «ягодные» каперсы чаще используют для салатов и прочих холодных блюд или как украшение, более острые бутоны — идут и в горячее. Правда, при нагревании они довольно быстро теряют вкус, поэтому их чаще всего добавляют за 5 минут до того, как снять блюдо с огня. Вариант добавить каперсы в кастрюлю в самом начале готовки тоже подходит для супа или рагу, но тогда вы жертвуете вкусом самих каперсов ради общей пикантности блюда, в котором они бесследно растворятся.

Каперсы — обязательный ингредиент блюд с анчоусами. Маринованные каперсы входят в состав классических французских соусов, таких, как тартар, равигот, ремуляд, а также каперсного соуса, и даже известного на весь мир майонеза! В Британии горячий соус с каперсами — традиционное дополнение отварной баранины. Каперсы хорошо сочетаются с пряностями — орегано, розмарином и тимьяном, базиликом, душицей и чесноком.

Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд. В средиземноморской кухне также используется масло из семян зрелых каперсов, им заправляют салаты; это же масло употребляется в медицине, как массажное.