Фермерское молоко Увы, любителям натуральных продуктов, цельное молоко «из-под коровы» взбить очень сложно.
Во-первых, в непастеризованном молоке много бактерий. Не сказать, что это плохо само по себе, но бакто-культуры взаимодействуют с молочным белком, делая его непригодным для взбивания. Чем дольше простоит сырое молоко, тем меньше шанс его взбить, а если молоко при этом еще и теплое, то непригодным к взбиванию оно станет уже через несколько часов.
Во-вторых, фермерское молоко негомогенизировано — в нем присутствуют крупные частицы жира, при отстаивании образующие тот самый слой сливок на поверхности, которые многие считают показателем качества молока. Эти частицы жира мешают взбиванию, поэтому венчиком или миксером из фермерского молока проще получить масло, чем пену.
Пастеризованное, Ультрапастеризованное молокоУльтрапастеризованное и свежее пастеризованное взбиваются примерно одинаково. Но если пастеризованное молоко начало подкисать (чуть-чуть, еще даже неопределимо ни на вкус, ни на запах), то взбиваться оно уже не будет. Ультапастеризованное молоко сохраняет свои свойства дольше, поэтому многие для взбивания выбирают именно его.
Кипяченое и топленое молоко для взбивания непригодны.
Жирность молокаЖирность молока мало влияет на его пригодность к взбиванию, но влияет на консистенцию пены. Из молока малой жирности пена получается водянистая и текучая. Из молока высокой жирности — плотная и стойкая. Молоко жирностью 1,5-2,5 % рекомендуется для латте, для капучино лучше брать молоко жирностью от 3 %. Лучшая температура образования пены — 50-65 ºС.