Журнал контроля технологического процесса производства кисломолочных и диетических продуктов Основными показателями качества закваски являются ее продолжительность сквашивания и кислотность, наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами проверяют ежедневно. При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира и влаги. Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока. Для этого используют журнал контроля технологического процесса производства кисломолочных и диетических продуктов.
Графы журнала контроля технологического процесса производства кисломолочных и диетических продуктов:
1. Дата, смена
2. № танка
3-5. Молоко, предназначенное для производства продукта
- Содержание жира, %
- Плотность, А
- Кислотность, Т
6. Подпись контролера, дающего визу на пастеризацию
7. Температура пастеризации, С
8. Наименование продукта
9-13. Заквашенное молоко или смесь
- № Партии, танка
- Кислотность Т
- Содержание жира, %
- Плотность, А
- Температура, С
14-18. Физико-химические показатели готового продукта
- Органолептическая оценка
- Содержание жира, %
- Кислотность, Т
- Температура, С
- Содержание влаги, %
19. Подпись контролера