Мезофильно-термофильная закваска БК-Углич-№4Т применяется при приготовлении твердых, полутвердых, мягких, рассольных, свежих сыров и сырных продуктов. 1. Применение при прямом внесении в молоко при приготовлении сыра (1 пакет 0,1 ЕА рассчитан на 4 - 5 л молока) Достаньте закваску из холодильника и выдержите при комнатной температуре 30-40 минут. Подготовьте молоко (проведите пастеризацию и охладите до нужной температуры) Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором Рассыпьте закваску по поверхности подготовленного молока согласно нормам расхода на конкретный продукт Дайте закваске набухнуть на поверхности молока в течении нескольких минут Добавьте раствор кальция хлорида, плесени (если указано в рецепте) Тщательно перемешайте Выдержите некоторое время (согласно рецепту) для активации закваски Добавьте раствор молокосвертывающего фермента Тщательно перемешайте для равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании исключите пенообразование молока. Остановите движение молока. 2. Приготовление рабочей закваски (1 пакет 0,1 ЕА рассчитан на 20 - 30 л молока) Для приготовления рабочей закваски используют цельное, обезжиренное или восстановленное обезжиренное молоко. Молоко нагревают до 95 ± 1°С и выдерживают в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки. Далее молоко охлаждают до температуры (30 ± 1°С). Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения. Не допускается хранение подготовленного к заквашиванию молока. Допускается готовить рабочую закваску на стерильном молоке. Молоко с концентратами тщательно перемешивают сразу и через 30-60 мин после внесения и выдерживают при температуре (30 ± 1°С) в течение 13-16 ч до образования сгустка. Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования. Охлажденную до температуры 8–10°С закваску хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6°С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч. Дальнейшее внесение: готовая рабочая закваска разводится в соотношении 1:100 (берем 1 л готовой рабочей закваски и разводим в 100 л подготовленного молока). Следовательно сухого концентрата закваски хватит на 2000 - 3000 л молока для приготовления сыра. Замораживание рабочей закваски не допускается! Нормы расхода: при приготовлении сыра - 1 пакет 0,1 ЕА на 4-5 л молока при приготовлении творога - 1 пакет 0,1 ЕА на 20-30 л молока при приготовлении рабочей закваски - 1 пакет 0,1 ЕА на 20-30 л молока Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lac. lactis subsp. cremoris, Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus Упаковка: пакет 0,1 ЕА (единиц активности)