Мезофильная заквасочная культура Lactofarm ECO - Полутвердый сыр 1 пакет рассчитан на 50 литров молока Мезофильная заквасочная культура ТМ "Лактоферма Эко для Полутвердых сыров» предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в приготовление сыров: Российский, Гауда, Эдам, Чеддер и др. Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris Для домашнего сыра (натуральный сычужный фермент): Растворить содержание пакета в теплой воде 20-30г. При помешивание добавить в молоко( от 5 до 10 литров) температура 35⁰С-38⁰С Подождать образования плотного сгустка (30 до 40 минут) Нарезать на кубики 1,5-2 см. Постепенно нагреть до температуры 40 С при мягком(акуратном) помешивании Продолжать помешивать при потдержании температуры(40С) в течении 20 минут Отделить сыворотку и переложить сырное зерно в форму для сыра. Оставить самопресоваться 30 минут. Перевернуть и оставить самопресоваться еще 30 минут. Сыр можно употреблять сразу после изготовления. Соль добавлять по вкусу до момента самопресования. Способ приготовления сыра Российского Этот сыр родился в России в середине прошлого века и стал очень популярен в стране. Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью. Ингредиенты: 50 л молока (коровье, но также замечательно получается из козьего) Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO» Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet» 2,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция 20% раствора ВЫХОД 10% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5 кг) Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра) Нагрейте молоко до 32°C. Добавьте в молоко закваску, хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С, оставьте на 20 минут. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрежьте на кубики 1×1 см с помощью лиры или ножа. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10 минут и поддерживайте температуру 32-33⁰С. Если Вы используете сыроварку, просто установите нужную температуру. Если вы используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром. Слейте 30% сыворотки, чтоб было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание для получения равномерного и более мелкого зерна проводят с помощью лиры). Берём лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у Вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие. Для понижения кислотности будущего сыра влейте 10 литров воды температурой 42⁰С. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут до температуры 42⁰С. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтоб слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать воздушнее. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопресования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопресовался в обратном направлении. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут - 2кг (два веса головки сыра), 1 час – 3кг (три веса головки сыра), 2 часа – 4кг (четыре веса головки сыра). По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину пройденного времени) переверните сыр. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В фермерских условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13⁰С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8⁰С. *Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчет груза вес головки по среднему -1кг сыра из 10 литров молока. **КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.