Здравствуйте, Ольга. Орехи в наборах не активированные, но прошедшие термообработку. Более того, замачивание орехов незначительно влияет на концентрацию фитиновой кислоты и содержание полезных веществ. К тому же, термически обработанные орехи хранятся лучше и дольше, чем "сырые".
В 2020 году исследователи из Новой Зеландии решили проверить, действительно ли при замачивании активируется фитаза, расщепляющая большую часть фитиновой кислоты. Они взяли миндаль, фундук, грецкие орехи и разделили на четыре порции. Орехи из первой и второй порции замачивали в воде с содержанием соли 2%, только в первом случае их выдерживали четыре часа, а во втором — 12. Орехи из третьей порции 12 часов вымачивали в пресной воде, а из четвертой — не вымачивали вообще. Орехи, которые погружали в воду, затем 24 часа сушили в печи. После этого во всех орехах, включая те, с которыми ничего не делали, измерили концентрацию фитиновой кислоты — а потом оценили, насколько в используемых в эксперименте миндале, фундуке и грецких орехах увеличилось содержание свободного кальция, железа и цинка.Результаты показали, что вне зависимости от времени вымачивания концентрация фитиновой кислоты во всех видах орехов либо не изменилась вообще, либо изменилась совсем незначительно. Добавление соли в воду на концентрацию фитиновой кислоты тоже не повлияло. Это значит, что соль не активирует фитазу в орехах. Скорее всего, в замоченных порциях, в которых количество фитиновой кислоты в итоге все-таки уменьшилось, ее частично вымыла вода. Что до ионов кальция, железа и цинка, то в большинстве замоченных порций орехов их концентрация либо не увеличилась, либо даже немного снизилась. Скорее всего, это связано с тем, что замачивание вымывает не только фитиновую кислоту, но и минералы. В итоге исследователи заключили, что никакого смысла возиться с замачиванием орехов нет. И даже более того: вымачивание в соленой воде не улучшает, а скорее ухудшает их пищевые качества.