Набор заквасок для приготовления сыра Брынза в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 4209 Набор для обучения сыроделию. Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: 1. Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г на 10 л молока (для внесения в молоко) 2. Арт. 4364 – Закваска для Брынзы на 10л молока, флакон-пробник для набора заквасок 3. Арт.76 – Фермент для свертывания молока, пакет 1 г 4. Арт.1838 – Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента) Инструкция прилагается. История создания Брынза относится к самым древним сырам на земле: легенда гласит, что арабский купец семь тысяч лет назад взял с собой в дорогу в кожаном мешке молоко, через некоторое время оттуда вытекла мутноватая жидкость и выпал упругий плотный сгусток мягкого сыра. О рецепте и заквасках Готовят Брынзу из смеси разного молока, либо из какого - то одного: овечьего, козьего, коровьего, буйволиного. В роли молокосвертывающего фермента выступает сычуг, то есть кусок высушенного желудка ягнят и телят, забитых в возрасте до одного месяца. В современном мире к молоку добавляют бактериальную закваску для улучшения вкуса. Брынза - сыр в меру соленый, с гладкой ровной поверхностью без корки, со следами серпянки. Вкус и запах чистый, кисломолочный Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы Цвет от белого до светло - желтого Материалы и инструменты: Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока Пластмассовый ковшик, шумовка Термометр (например: арт.31 на нашем сайте) Длинный нож или лира Соль крупного помола не йодированная Марля или серпянка Ёмкость для хранения (например: 3х литровая банка) Сырье нормы расхода Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Чтобы получить 1 кг Брынзы потребуется 4 - 5 литров овечьего молока или около 15 л коровьего. Порядок работы Подготовка молока Для приготовления Брынзы используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 ºС 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 …+34ºС. В охлажденное молоко внесите закваску для Брынзы арт.4364. Рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на 1 – 2 мин. для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 30 минут (для размножения культуры). Обязательный процесс - внесение кальция! Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры (из расчета 2г на 10л молока) и внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Внесение молокосвертывающего фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС …+34 ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 15 - 20 мм. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 – 15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка. Второе нагревание. Далее нагревайте сырную массу в течение 10 минут до +33 ºС при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра. В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. После уплотнения сырного зерна, выложите его (при помощи шумовки или ковша) в подходящую прямоугольную форму, или на поднос, или просто на стол, застеленный серпянкой или марлей, сложенной в несколько слоев. Сформируйте пласт толщиной 5-10 см. Оставьте для самопрессования на 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В процессе самопрессования сыр переверните 3-5 раз. Первое переворачивание через 10 мин, второе через 30-40 мин, третье через 1,5 ч и последующие каждые 2 часа. Если сыворотка не достаточно хорошо отделяется, можно применить груз (5-10 кг на 1 кг массы) в течение 40-60 мин. Распределите груз равномерно по всей поверхности пласта. Как только сыворотка перестанет выделяться - сыр готов к посолу. Приготовление рассола. Рассол готовят на пастеризованной при температуре +95°C питьевой воде или подсырной сыворотке, оставшейся после того, как вы отделили сырное зерно Охладите сыворотку до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 18 - 22% рассол* не йодированной поваренной соли. Для точного расчета воспользуйтесь Приложением 3. на сайте здоровеево.рф Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида при +20°C Сырный пласт порежьте на кубики или брусочки (шириной 5-10 см) и опустите в подготовленный рассол (размер кубиков зависит от того, в какой емкости вы будете хранить готовый продукт). Брынза должна быть покрыта рассолом полностью. Посол и хранение. Солите брынзу в 18—22 % рассоле с температурой +8...+12 °C 5 суток. Хранить готовый продукт нужно в рассоле в холодильнике. Перед употреблением можно вымочить в молоке или воде.