Набор заквасок для приготовления сыра Сулугуни в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 1596 Набор для обучения сыроделию в домашних условиях, на 10 л молока Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: 1. Арт.1593 - Закваска бактериальная термофильная, на 10 л молока 2. Арт.1560 - Кальция хлорид, пакет 2 г (для внесения в молоко) 3. Арт.76 – Фермент для свертывания молока, пакет 1 г 4. Арт.1838 – Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента) Инструкция прилагается. Срок хранения 12 месяцев. Сулугуни История создания Существует несколько версий, откуда пошло такое название сыра. Первая – грузинская: «сули» (что означает «душа») и «гули» (что означает «сердце»). Вторая – осетинская: (дигорский диалект): сулу — сыворотка + гун «сделанный из сыворотки». И еще одна версия, также с осетинского, но уже с другого диалекта – аланского: сулу - сыворотка, а гунн — круг, т.е. дословный перевод — круг из сыворотки. О рецепте и заквасках Технология приготовления сулугуни уходит вглубь веков. В каждой кавказской семье делают сыр по своему рецепту. На современной кухне, имея нужные закваски, без особого труда можно сделать вкусный и полезный молодой рассольный сыр самому. Характеристика готового продукта У свежего сулугуни чистый молочный вкус с легкой кислой нотой и соответствующий аромат. По мере нахождения в крепком рассоле соленость сыра возрастает, но вкус сулугуни можно смягчить, погрузив его на некоторое время в свежее молоко или сыворотку. Консистенция качественного сыра достаточно плотная и эластичная. В сырном тесте допустимы глазки, но чаще сулугуни имеет гладкий срез без каверн и трещин. Характерной особенностью сыра является слоистость и полное отсутствие уплотненной корки. Исключение – копченый сыр, на поверхности которого образуется аппетитная румяная и полностью съедобная корочка. Вкус острого сыра при этом смягчается и обогащается ароматом древесного копчения. Материалы и инструменты Емкость - эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л - 2 штуки Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока Пластмассовый ковшик Дуршлаг Салфетка для сыроделия или марля Шумовка Термометр Длинный нож или лира Соль поваренная не йодированная Сырье и нормы расхода Молоко: цельное созревшее, не прошедшее сепарацию и термообработку Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получается около 1 кг Сулугуни Порядок работы Подготовка молока. Для приготовления Сулугуни используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +73ºС, при интенсивном перемешивании выдержите 30 секунд. Охладите до температуры +32ºС…+34 ºС. В охлажденное молоко внесите закваску арт.1593 из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. Тщательно перемешайте закваску с молоком, не допуская пенообразования молока. Обязательный процесс – внесение кальция! Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием. Внесение молокосвертывающего фермента Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 35 минут. Не забывайте поддерживать температуру около +32 ºС …+34 ºС. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки готовности сгустка к разрезанию много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 6-10 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Второе нагревание. Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38 ºС при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра. В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна. Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38ºС на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг. Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, опустите его в нагретую (+85… +90 °C) сыворотку на 1—2 мин, затем попробуйте вытянуть в тонкие длинные нити. Если сыр тянется – переходите к растягиванию и формированию. Если нити рвутся – дождитесь достаточного набора кислотности. Пока сыр «зреет» можно подготовить 18% соляной раствор для хранения Сулугуни. Нагрейте часть сыворотки до +65ºС…+75ºС, растворите соль, охладите до температуры +8ºС…+12ºС. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85 ºС …+90 ºС (если сыворотки мало, можно использовать обычную воду). Формирование сыра и посол. Нарежьте куски сырной массы толщиной 1 – 1,5 см и до 3 см в ширину и длину. Куски поместите в горячую сыворотку и выдержите до размягчения. Поскольку сыворотка довольно горячая, наденьте перчатки. Возьмите часть массы в руки и несколько раз выверните по кругу внутренние слои наружу, формируя шарообразную головку сыра. Шов заровняйте. Рекомендуем вам посмотреть видео на YouTube канале «Как приготовить Сулугуни». Положите сырные шары в холодный соляной рассол на 6 – 48 часов. После засолки сыр готов к употреблению в пищу. Условия созревания и хранения готового продукта Хранение За счет выхода кальция в рассол свежий сулугуни отличатся от сыра недельной давности. Свежий сыр упругий, гладкий и легко нарезается тонкими ломтиками, но при этом выделяет достаточно много влаги при приготовлении горячих блюд. Сыр, выдержанный в течение недели, почти не выделяет влаги при нагревании в духовке, становится менее гладким, более липким, немного напоминающим по структуре пластилин. При указанном в рецепте режиме температурной обработки частично сохраняется активность термофильной закваски. Срок хранения сыра в рассоле может достигать 1,5 – 2 месяцев. При хранении без рассола (в холодильнике) срок годности не более 5 суток. Для продления срока хранения можно применить копчение. Раздел для опытных сыроваров Особенности рецептуры. Внимание! Для правильного приготовления стрейчевых сыров и сыров с чеддеризацией (Сулугуни, Моцарелла, Чечил, Чеддер) требуется достичь правильного сочетания 3 взаимозависимых факторов: 1. Влажность перед чеддеризацией – не менее 50% по массе. Способность сыра удерживать влагу зависит от содержания в белковых волокнах нерастворимого фосфата кальция. 2. Содержание фосфата кальция перед чеддеризацией – пониженное по сравнению с моментом свертывания. При высоком содержании фосфата кальция сыр жесткий и волокна малоэластичны. Фосфат кальция переходит в растворимые формы под действием кислот. Процесс этот обратим, и при наличии в молоке большого количества ионов кальция замедляется даже при повышенной кислотности. 3. Кислотность перед чеддеризацией – повышенная по сравнению с моментом свертывания, за счет закисления молочнокислой закваской. Если в момент свертывания кислотность будет повышенной, то сгусток будет рыхлым, но если кислотность не нарастет в процессе созревания сырной массы до нужного уровня, то сыр тянуться в горячей воде не будет. В данном рецепте, в пастеризованное молоко вносится кальция хлорид для лучшего по свойствам и более быстрого образования сгустка с характерными сычужному свёртыванию признаками. Если содержание кальция изначально будет низким, то сгусток будет рыхлым, и не будет содержать достаточного количества влаги (менее 50%) для пластичного вытягивания. С другой стороны, высокое содержание нерастворённого кальция фосфата в волокнах в момент чеддеризации делает сыр жестким и непластичным, а для сыров с чеддеризацией как раз требуется наоборот, высокая пластичность. Следовательно, на разных этапах требуется правильно управлять процессом закисления сыра и регулировать содержание кальция путем изменения времени выдержки разных этапов, температуры, добавки кальция, ферментов и закваски. Некоторые важные моменты: 1. Молоко для свертывания должно иметь нужную кислотность (рН = 6,5…6,7). Высокая кислотность приводит к переходу большего, чем требуется, количества кальция в сыворотку. Кислотность молока обусловлена развитием молочнокислой микрофлоры, поэтому используйте св