Дмитрий, добрый день. Механизм нужен для нарезки кубиком или ромбиком. Дело в том, что нарезку кубиком или ромбиком следует начинать от низа к верху и обратно. Если пластина будет в зафиксированном положении, то при движении наверх овощ будет сначала слетать с пластины на выдвижные лезвия, и не полностью прорезаться. Соответственно, нарезка не получится. А при обычной нарезке слайсами или соломкой вы просто фиксируете платформу с помощью флажка, чтобы она не ездила )
Надеюсь что понятно объяснили, если что - пишите в комментарий под вопросом