Добрый день. Это температура хранения оболочки до ее использования, указанная производителем.

Диаметр колбасы получится 65 мм Варить можно, не превышая 80 град

Здравствуйте, обычно не рекомендуют прокалывать искусственные оболочки, так как в отличие от натуральной на искусственной дырочки не затягиваются, а остаются, соответственно часть соков через эти дырочки может выйти наружу. Если этот факт не смущает, то в принципе можно попробовать проколоть.