Приправа для сырокопченых колбасок «Туристские»

Дозировка приправы:  5 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на  6 кг фарша
Рекомендованная колбасная оболочка:  черева свиная
 
На 1 кг фарща вам понадобится:
Постная жилованная говядина – 400 г
Постная жилованная нежирная свинина с содержанием жира не более 10% - 200 г
Грудинка свиная – 400 г
Нитритная соль 30-35 г
Поваренная соль – по вкусу
Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

- Приготовление фарша

Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки, примерно по 100 г, и посыпать со всех сторон нитритной солью. После накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Солить мясо происходит в холодильнике при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и сливать образующуюся жидкость). Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть. Свиная грудинка нарезается кубиками по 4 мм и охлаждается.  Просолившееся мясо пропускают на мясорубке через решетку 2 мм.
В фарш добавить приправу для сырокопченых колбасок «Туристские» и хорошенько перемешать в течение 3-5 минут. Затем добавить в фарш охлажденные кубики свиной грудинки и перемешать до равномерного распределения их в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник на 24 часа мариноваться.

- Формирование колбасок

Промыть натуральную оболочку в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа. При наполнении черев рекомендуется использовать насадку диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Наполнить плотно, перекручивая примерно через 15 см, равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.

- Осадка

Осадку рекомендуют делать при температуре +2-4°С в течение 2 суток. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.
В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник или подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, над приоткрытым окном.

- Копчение

Перед копчением связки колбасок разделяют на пары, и коптят, подвешивая за перемычку между колбасками. На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 24 часов.

– Сушка

Сушка проводится 7-8 суток при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75%
Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать.

Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Готовые сырокопченые колбаски «Туристские» должны потерять в весе около 40%. Также к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.

- Хранение

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% до 6 месяцев.