Здравствуйте! да, подойдут

Разница в креплении ножа для заточки и в наличии чемодана вместо сумки, в цене.

Да.

В моём случае, шарнир металлический с вставкой из цветного металла.

надпись на коробке

Да

ну, при желании, если сможете закрепить ножницы и установить угол для них, то можно и точить. ;) но желательно понимать геометрию ножниц. На самом деле, можно точить ножницы с прямыми лезвиями, но под них надо придумать почти вертикальное крепление. в стандартных губках просто не сможете установить угол. а еще у ножниц не всегда бывает прямая поверхность, есть и радиусные. Смотрите ролики про заточку... ужасайтесь :)

Там все просто, у ножей классический градус заточки - 30 гр., это если вы купили нож изготовленный на заводе/производстве. Если у кузнецов на заказ, то нужно у них узнать, какой угол заточки они придавали своим изделиям. Держатель для ножа составляет 15 гр., вам нужно купить углометр и из расчёта, что 30гр минус угол держателя ножа и выставлять оставшийся по разнице угол. А вообще на ютубе есть множество видео по нашему станку для заточки ножей, я сам посмотрел и быстро разобрался.