Рекомендуемая дозировка: 10 грамм на 1 кг мясного сырья.

Назначение: как вкусоароматическая составляющая рецептур классической вяленой болгарской колбасы Луканка, в других видах салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов.

Может применяться как вкусообразующий ингредиент в супах, салатах, вторых блюдах в кулинарии.

Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей;

Цвет: от светло-серого до темно-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков;

Запах: запах свойственный натуральным пряностям;

Вкус: пряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурному составу компонентов смеси, без постороннего;

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

***Рецепт***

Сырье:

Лопатка свиная – 1 кг

Ингредиенты:

Соль нитритная – 25 гр (2,5%)

Смесь приправ «для Луканки» – 10 гр

Вино красное сухое – 30 мл

Стартовые культуры «Классика» для колбас – 5 гр

Оболочка: свиная черева 40/42 – 1…2 метра. Возможно использовать говяжью череву или искусственную проницаемую оболочку калибром 30…55 мм (коллагеновую, полимерную Айцел Премиум или фиброузную).

 Оборудование:

Колбасный шприц или насадка колбасная на мясорубку, мясорубка, весы. Идеально было бы вялить в климатической камере. Но можно вялить и в холодильнике в присутствии приборов контроля (термометра и гигрометра).

 Технология:

Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм).

Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку.

В классической рецептуре нет стартовых культур, но для управляемого вяления лучше их добавить.

Набитые колбасные батоны (если в рецептуре есть Стартовые культуры) придавить гнетом и положить при комнатной температуре для ферментации на 1-2 суток.

После ферментации колбасные батоны взвесить и направить на вяление.

На вяление поместить в холодильник при t = +2…+6 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 15…20 суток.

Готовность колбасы нужно оценивать по весу.

После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой.