Стартовые культуры для созревания мяса - это микроорганизмы, которые используют при производстве мясных продуктов, таких как колбасы, ветчина и салами. Эти культуры обычно содержат бактерии молочнокислых и гетероферментативных видов, которые помогают контролировать процесс брожения и ферментации во время созревания мяса. Стартовые культуры добавляются в мясную смесь или на поверхность мяса перед созреванием. Они способствуют развитию желаемого аромата, вкуса и текстуры мяса за счет снижения рН и создания благоприятной среды для различных микроорганизмов. Выбор стартовых культур зависит от типа мяса и желаемого конечного продукта. Например, для производства ветчины используются другие культуры, чем для производства салями. Стартовые культуры для сырокопченых и сыровяленых цельномышечных ветчин предназначена для использования в процессе созревания и ферментации мясных изделий, таких как просушенная ветчина, сыровяленые панчетто и кулателло, а также вяленая птица и дичь. Эти культуры микроорганизмов обеспечивают контролируемый процесс созревания и ферментации, придавая продуктам характерный вкус, аромат и текстуру. В составе стартов культур уже присутствует субстрат для "подкормки" микроорганизмов, который называется Кристаллют, поэтому дополнительно не требуется ничего добавлять, за исключением нитритной соли. Культуры микроорганизмов симбиотически взаимодействуют с нитритом натрия или селитрой, создавая условия для размножения и активности полезных микроорганизмов, а также подавляя нежелательную микрофлору. Этот процесс способствует дальнейшему созреванию продукта, размягчению мышечных волокон и улучшению его усвояемости. Стартовые культуры содержат штаммы микроорганизмов Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus, которые обеспечивают хорошее и стабильное цветообразование, а также придают продукту полный и мягкий вкус. Они также способствуют ускоренной сушке продукта, благодаря быстрому закислению среды и уплотнению мясных волокон. Для использования стартовой культуры, рекомендуется внести ее в посолочную смесь, которая должна быть предварительно приготовлена. Технологические рекомендации и дозировка указываются в инструкции к продукту. Стартовая культура идеально подходит для производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных ветчин, таких как сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленая панчетта, вяленая дичь.