Алла, здравствуйте. Если быть точным, сыр выдерживается (созревает) 30 месяцев. О культуре и технологии изготовления и выдержки сыров одним предложением не ответить. Всю информацию изучают годами, опытным путем открывают новые методы. Изготовление и выдержка сыра - это искусство и наука вместе. Если в общем, можем ретранслировать общедоступную информацию: Твердые и очень твердые сыры (пармезан, эмменталь, чеддер) обладают очень плотной консистенцией, их почти не сжать руками и даже ножом разрезать бывает непросто, поэтому такие нередко предлагают в натертом виде. Созревание данных сыров происходит за счет молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Твердые сыры нередко покрыты воском или натуральной коркой. Чтобы удалить излишнюю сыворотку, их тщательно прессуют и подолгу выдерживают.
Надеемся помогли Вам в Вашем вопросе🙌