Настоящее издание является учебным пособием, содержащим теоретическую часть курса по технологии приготовления пищи. В нем приводится материал по физико-химическим основам приготовления пищи, даются общие приемы изготовления отдельных групп блюд, общие принципы оформления блюд и т. п. Приготовление некоторых наиболее сложных полуфабрикатов изучается вместе с изготовлением из них блюд. Приведено много рецептов. СОДЕРЖАНИЕ: Хранение и первичная обработка сырья. Тепловая обработка. Приготовление и оформление блюд (Супы. Соусы. Овощные блюда и гарниры. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из рыбы, раков и крабов. Блюда из мяса. Блюда из домашней птицы, дичи, кролика. Блюда из яиц и творога. Холодные блюда и закуски. Сладкие блюда. Напитки. Изделия из теста. Оформление блюд. Составление меню). Детское и лечебное питание (Особенности детского питания. Супы. Соусы. Вторые блюда. Понятие о лечебном питании. Характеристика диет. Диета №1, 2, 4, 5 и т.д. Меню лечебного питания. Общие требования к приготовлению блюд для лечебного питания. Холодные блюда, супы, овощные блюда, мясные блюда, блюда из круп и макаронных изделий, мясные, рыбные, яичные, из творога, соусы, сладкие блюда, блюда для больных диабетом, «маскированные» блюда с добавлением сырых животных продуктов, блюда из гематогена и дрожжей, витаминные напитки ).