Термофильная заквасочная культура Lactofarm ECO - Твердый сыр – 1 пакет на 50 литров молока. Твердые сыры - отличаются самым низким содержанием влаги (до 56%) и действительно повышенной твердостью. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Зато твердые сыры обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Лишнюю влагу из сыра изгоняют с помощью давления, разогрева и даже соли, отчего на поверхности некоторых сортов образуется специфическая твердая корка. Состав: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruekii subsp. Lactis, Lactobacillus helveticus Способ приготовления сыра Пармезан Пармезан, оригинальное название «Пармиджано-Реджано» - сыр отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Пармезан – известный итальянский твердый сыр, который считается самым элитным из этой группы сыров. Ингредиенты: Молоко – 50 л Закваска Пармезан Термофильные культуры Lactofarm ECO - Твердый сыр – 1 пакет на 50л молока Сычужный фермент - (например: жидкий сычужный фермент CLERICI 2080 LIQUID) Приготовление: 1. Достаньте закваску из холодильника и выдержите при комнатной температуре 30-40 минут 2. Проведите пастеризацию молока (при +72…+74⁰C в течение 15-20 сек). Охладите молоко до +45⁰C 3. Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета спиртовым раствором 4. Рассыпьте закваску по поверхности подготовленного молока, добавьте термофильную культуру 5. Тщательно перемешайте молоко в течение нескольких минут до равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании исключите пенообразование молока. Оставьте на 20-30 минут 6. Через 20-30 мин. внесите сычужный фермент. Перемешайте и оставьте до образования сгустка. 7. Проверьте сгусток на чистый излом. Порежьте сгусток, перемешайте в течение 15 мин, дайте постоять 3 минуты, 8. Далее нагрейте массу до температуры +55 при постоянном вымешивании. Зерно уменьшится в размере. 9. Переложите сырное зерно в мешки и подвесьте для стока сыворотки 10. Далее переложите сыр в формы и прессуйте при комнатной температуре не более 20⁰C в течение суток до изменения p H 4,8-4,9 11. Солить в рассоле (6 часов на каждые пол кило сыра). Выньте из рассола. Подсушите. Уберите на вызревание при температуре +10…+14⁰C. *КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.