Здравствуйте, камень для заточки подойдёт. Судя по описанию данного набора угол заточки должен быть 15 градусов, у держателя угла заточки угол будет от 15 до 25 градусов, в зависимости от ширины клинка, поэтому для больших ножей можно использовать держатель, а ножи поменьше можно будет наточить без держателя