Зеленый кофе в зернах для самостоятельной обжарки.

Вид:арабика, местые разновидности

Регион:Кения, Киамбу

Урожай:2023/24

Высота:1800–2550 м

Скрин:15+

Оценка Q-грейдера: 85.5 (Отличный specialty кофе)

Во вкусе: красные ягоды, сухофрукты, ваниль, шоколад

Обработка: Сухая

Фермеры собранные вручную спелые кофейные ягоды и сушат на солнце под открытым небом в течении нескольких дней, потоянно переворачивая их. Зерна впитывают все вещества из мякоти, что дает неповторимый вкус кофе с различными оттенками. Далее кофе собирают в мешки и извлекают зерно из ягоды. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль, с выраженным сладким вкусом.

КАК ОБЖАРИТЬ КОФЕ ДОМА

ПОДГОТОВКА

Лучше всего для жарки кофе небольшими порциями подходит сотейник на 0.7-1 литр. Если его нет, подойдет сковорода без антипригарного покрытия. Желательно с небольшим дном и высокими стенками. Также обжаривать можно в небольшом чугунном казанке без эмалированного покрытия. Посуда должна быть чистая, без посторонних запахов. Для помешивания возьмите венчик или деревянную лопатку. Приготовьте заранее противень для остужания зерен. Также понодобится секундомер, если нет, сгодятся и обычные часы.

Если Вы ни разу не жарили, есть риск, что обжарка пойдет не по плану и могут проявиться дефекты, вкус не до конца раскроется. Поэтому для первой обжарки отмерьте на весах примерно 150 грамм кофе. Если нет весов, это примерно 2/3 или 3/4 обычного стакана. Обжаривать необходимо на огне немного выше среднего, точнее сказать сложно, поскольку плиты у всех разные. При жарке кофе дымит, поэтому необходимо включить вытяжку, либо открыть окна. Также обжарку можно проводить на открытом воздухе, например на балконе на электроплите.

ОБЖАРКА

Чтобы достичь равномерной обжарки, кофе необходимо постоянно мешать, следите за тем, чтобы зерна переворачивались в процессе помешивания. Во время обжарки под воздействием температуры и влаги протекают множество реакций и образуются разные элементы, создающие вкус и аромат. Первый этап обжарки называется сушка. В это время испаряется лишняя влага. Если после сушки останется слишком много влаги, зерна будут обжариваться неравномерно, и она, испаряясь, будет заберать энергию и мешать протекать реакциям внутри зерна, а если мало, то ее будет недостаточно для образования новых элементов. Сушка скорее всего займет 6 - 8 минут, хотя если посуда с толстыми стенками, может немного дольше. После чего температура зерен достигнет 130 градусов, они увеличивются в размерах, слегка желтеют и от них начнет отделяться тонкая шелуха. На вкус напитка шелуха не влияет. Наступает второй этап обжарки - это реакция майяра. Если по истечении этого времени нет признаков следующего этапа обжарки, значит у Вас маленький огонь, увеличьте его. Во время реакции майяра происходит серия химических реакций, которые придают кофе коричневый цвет и некоторый аромат. Чем дольше протекает реакция Майяра, тем больше образуется разных соединений, кислоты разрушаются, и кофе становится более плотным. Далее из полученных аминокислот создаются новые соединения, добавляющие аромат, за счет которых кофе приобретает фруктовый вкус. Регулируя интенсивность и длину можно формировать букет вкуса кофе. Реакция майяра обычно занимает от 2 мин до 2 мин 30 сек., затем температура достигает 170 градусов, зерна становятся светло - коричневыми (цвет корицы), наступает этап карамелизации. В это время уровень сладости кофе увеличивается, во вкусе появляются карамельные и ореховые ароматы. Эта стадия занимает примерно также, как и реакция майяра от 2 мин до 2 мин 30 сек., сильно долго затягивать ее не следует, так как с глубной карамелизации возрастает горечь. Затем при температуре 195 градусов натупает следующая стадия - крэк, хотя процесс карамелизации будет идти до конца обжарки. Эту стадию легко узнать по звуку, похожим на приготовления попкорна. В это время образуется углекислый газ, испаряется влага, нарастает давление, зерно трескается с характерным звуком. В процессе крэка развивается окончательный вкус, появляется кофейный аромат, зерно постепенно темнеет, становясь гладким и матовым. Поэтому очень важно следить за временем, чтобы вкус достаточно развился и не ушел в негативные стороны. Отметьте начало крэка, когда зерна начали издавать звук все вместе, а не по одиночке. Если Вы стремитесь получить среднюю степень обжарки, крэк должен занимать 15-20% от всего времени обжарки (остальные этапы 80-85%). На деле это примерно от 2 мин до 3 мин. Если крэк натупил рано, на 9 - 10 минуте, хватит и 2 минут, если на 12 - 13 минуте, тогда около 3 минут. Весь процесс обжарки средней степени занимает 12 - 15 минут, незабывайте постоянно мешать. Если обжаривать быстро на слишком большом огне, кофе может получиться с дымным привкусом, а если наоборот, на очень слабом огне, вкус станет более простым. По окончании обжарки высыпьте зерна на заранее приготовленный противень для остывания. Зерна горячие и сами способны дожариться, поэтому распределите их тонким слоем и слегка обдувайте воздухом. За 3 минуты они должны остыть до комнатной температуры.

ПРОВЕРКА ОБЖАРКИ

Возьмите обжаренное зерно, попробуйте сломать пальцами, оно должно ломаться с некоторым усилием, если не ломается, возьмите другое. Цвет должен быть равномерный. Попробуйте на вкус. Зерно не должно горчить.

После обжарки можно сразу приготовить кофе, но лучше подождать 4 - 5 дней, за это время кофе набирается вкуса, и напиток станет немного вкуснее.