Здравствуйте. Использовать пергамент не обязательно. Тестовые изделия можно выпекать прямо на камне. Пергамент никак не влияет на качество выпечки.Обычно мы советуем использовать пергамент в тех случаях,когда выпекаются изделия с начинкой(например ягодной) или из жирного теста. Это поможет предотвратить образование пятен на камне, хотя на качество изделий это никак не влияет.