Для винокуровПри настаивании ароматические и другие вещества из сырья (фруктов, ягод, трав и т.д.) извлекаются алкогольной основой (в основном водой и спиртом). Происходит экстракция, которую еще называют мацерацией или вытяжкой.
Но для того чтобы вода и спирт глубоко проникли внутрь сырья, требуется время, поскольку даже в легко проницаемых пористых органических структурах содержится кислород, который мешает экстракции, выталкивая алкоголь. Поэтому настаивание длится сравнительно долго – от нескольких дней до нескольких месяцев. Время зависит от пористости – чем больше поры органики, тем меньше времени требуется.
Настаивание под вакуумом хорошо подходит для фруктов и ягод, где избыточная экстракция практически не ощущается. Также этот метод применим в случае с травами, корнями и специями, когда слишком концентрированную настойку можно разбавить чистой алкогольной основой – водкой, самогоном или спиртом.