Лизоцим - это натуральный фермент, который находит широкое применение в сыроделии. Его получают из белка куриного яйца и используют для улучшения качества сыров. Лизоцим обладает специфическими свойствами, которые делают его ценным ингредиентом в производстве сыра.

Основное действие лизоцима в сыроделии заключается в подавлении роста спорообразующих бактерий, особенно тех, которые принадлежат роду Clostridia. Эти бактерии могут вызвать различные пороки в процессе созревания сыра, такие как маслянокислое брожение. Маслянокислые бактерии могут привести к позднему вспучиванию сыра, а также вызвать появление неприятных запахов и привкусов, что является нежелательным явлением в производстве качественных сыров.

Важно отметить, что лизоцим не проявляет активности в отношении дрожжей и грибов, что делает его идеальным ингредиентом для сыроделия, где дрожжи и грибы играют важную роль в процессе созревания сыра.