Страна и Регион
Страна: Бразилия
Регион: Моджиана
ЗерноОбработка: натуральная (сухая)
Состав: арабика
Вкус• Присутствуют нотки какао, шоколада и фундука;
• Низкая кислотность, и среднее тело;
• Послевкусие – апельсин со стойким шоколадно-ореховым ароматом.
Кислотность: 2 из 5
Горечь: 3 из 5
Плотность: 3 из 5
Обжарка: средняя +
Brazil MogianaФаворит по качеству и сладости в чашке, среди бразильских регионов. Обратите внимание, только в зрелых кофейных ягодах содержится максимальное количество сахарозы, придающей кофе необходимую сладость, а этим как раз и отличается данный лот. Этот качественный показатель и определяет более высокую стоимость кофейных зерен Моджиана.
*Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя индивидуальность температурного режима и продолжительность циклов жарки. Обратите внимание на степень обжарки данного лота. Именно такая степень обжарки, по нашему опыту, позволяет извлечь всю полноту вкуса и уникальность аромата зернового кофе Моджиана.
Так что же такое натуральная и мытая обработка и как это влияет на вкус кофе?Обработка сырого зерна перед расфасовкой определяет, какой кофе мы получим после обжарки в ростере. Этот этап является крайне важным в формировании вкуса. К нему относят практически все: от сбора созревшего плода до его очистки, сушки и расфасовки для дальнейшей транспортировки. В разных регионах кофе обрабатывают особыми способами. Иногда это связано с ограниченностью ресурсов или вопросами экономии, иногда — с укрепившимися за многие годы традициями.
То, каким образом и насколько тщательно производится обработка зерна, влияет на его ароматические и вкусовые характеристики. Тем самым создается удивительное разнообразие профайлов кофе, а его происхождение (конкретная плантация или место обработки) создает оттенки и то, что мы называем нотками вкуса.
Как правило, сортировка зерна происходит в специальных резервуарах с водой: переспелые и слишком незрелые ягоды (а также листочки и веточки) всплывают на поверхность, а спелые и слегка незрелые оседают на дно и затем изымаются для следующего этапа обработки. К сожалению, независимо от того, насколько тщательно кофе был собран, полностью избежать неспелых или переспелых плодов не удастся. Как и у любого другого растения, неспелые или переспелые ягоды отрицательно влияют на качество конечного продукта, и в случае с кофе, вкус зерна уже нельзя будет улучшить на стадии обжарки. Возможно, слегка неспелые или перезрелые плоды и будут соответствовать минимальным критериям качества, выдвигаемым экспортерами кофе, однако, качество напитка в конечном итоге все равно пострадает. По этой причине, каждый поставщик проходит огонь, воду и медные трубы, пока из сотен плантаторов найдет тех, чей пул плантаций соответствует заявленному качеству. Компания Red Berry прошла этот путь…
Прежде чем превратить сырье в лучший спешалти кофе или в самый неликвидный товар, кофейное зерно необходимо отделить от мякоти, а также удалить с него тонкую защитную пленку. В настоящее время для этих целей, как правило, используют один из двух способов: влажную (мытую) и натуральную (сухую). Некоторые страны и регионы отдают предпочтение какому-то одному варианту, другие же используют оба способа обработки. Есть еще и медовый способ (хани), об этом мы расскажем, как только в нашем ассортименте появится соответствующий лот. Кстати, если вы фанат кофе с таким способом обработки зерна, пишите нам в разделе вопросы о товаре.
Натуральная (сухая) обработка зерна Собранные ягоды рассыпают на открытой местности (бетонные плиты) или часто на приподнятых над землей настилах, где они дозревают (если это необходимо) и сушатся на открытом воздухе. Этот процесс может длиться несколько недель, при этом естественная ферментация в определенной степени вполне допустима. После того как ягоды полностью высохли, их необходимо очистить (отшелушить) от потемневшей и сморщившейся кожуры, под которой все это время скрываются сами зерна. Обеспечить сушку всего кофе с одинаковой скоростью трудно, из-за этого профиль вкуса от чашки к чашке может отличаться. В процессе высыхания мякоти, сахара впитываются в зерна, поэтому зачастую напиток получается менее кислотным.
Бразилия — главный идеолог натуральной обработки кофе. Благодаря стремлению бразильцев сэкономить на всем, среди производителей крайне популярен принцип «собираем сейчас — сортируем потом». Более 90% кофе обрабатывается именно натуральным способом. Его основные преимущества — самодостаточность и, разумеется, натуральность. Благодаря этому, кофе приобретает фруктовый вкус, иногда чересчур. Однако вкусовое великолепие натурального кофе весьма непостоянно и зачастую напитку так и не удается достичь желаемой чистоты вкуса. В этом скрыто всё великолепие и противоречие Бразильского кофе. Неидеальность полюбил весь мир! Но недостаточную утонченность вкуса по мнению каптестеров, натуральный кофе компенсирует плотным телом и насыщенностью. Вот почему его нередко можно встретить в составе лучших в мире эспрессо-блендов.
Мытая (Влажная) обработка зернаКофе, прошедший влажную обработку, очищается от мякоти либо механическим способом (при помощи чего-то похожего на огромный блендер), либо под напором мощных струй воды.
Депульпация позволяет избавиться только от мякоти, при этом на самих зернах сохраняется плотно прилегающая к ним оболочка — эндокарпий, и избавиться от нее не так-то просто. Прочность этой оболочки объясняется в первую очередь ее составом: смесь сахара и пектина. Последний играет роль одновременно и связующего, и желатинообразующего вещества.
Удаление пектинового слоя, как правило, происходит при ферментации. На самом деле этот термин подразумевает гораздо более сложный процесс роста микроорганизмов, чем простое брожение в отсутствие кислорода (как при приготовлении пива, например). За время пребывания кофе в резервуарах для ферментации, пектин в оболочке зерна распадается под воздействием энзимов, а среда становится более кислотной. Продолжительность ферментации зависит от множества факторов, в том числе от температуры и объема обрабатываемого кофе. Тут и начинается искусство….
Однако ферментация не просто позволяет избавиться от остатков семенной кожуры, но также дает возможность разобраться в тонкостях формирования вкусовых качеств кофе. Правильно выбранное время ферментации гарантирует вашему напитку такую кислотность, о которой натуральный кофе может только мечтать.
После промывки, во время которой окончательно удаляются все остатки оболочки зерна, его отправляют на сушку, выкладывая ровным слоем на приподнятых над землей настилах или забетонированных площадках примерно на неделю (на каждом континенте свои традиции).
Несмотря на все преимущества влажной обработки кофе, этот способ вовсе не гарантирует отменное качество зерна. Ферментация может оказаться весьма непредсказуемой, особенно, если учесть, что процесс полностью зависит исключительно от микроорганизмов, присутствующих в ягодах кофейного дерева и (или) в воде. Нередко среди качественных и спелых плодов попадаются зерна с дефектом, самые противные из которых — зерна-стинкеры (англ. Stinker — вонючка), которые обладают крайне неприятным вкусом и запахом и могут, если их вовремя не убрать, испортить всю партию кофе. Тут начинается контроль…
На сегодняшний день, набирает популярность и полумытый способ обработки, на который постепенно переходят, многие производители: удаление мякоти происходит механически с помощью демусилятора. Аргументируют это, более экологичным подходом, относительно окружающей среды (почвы). Однако, что касается самих зерен, то щетки могут нарушить целостность пергаментной оболочки зерна и качество из-за этого пострадает. При такой обработке, зерно быстрее сушится и как следствие, имеет меньший срок ферментации, что положительно влияет на естественность вкуса кофейного зерна. Но вкус дело чрезвычайно относительное и в реальное время, тяжело сказать, что более естественно в кофейном искусстве… Минимализм используемого оборудования или технологичность? А вы как думаете…?
Искусство обжаркиОбжаривание зерен — это один из наиболее важных процессов на долгом пути к чашке кофе. Обжарка — это не только мастерство обжарщика, которое отвечает за проявление в полной мере вкусовых и ароматических свойств кофе-зерен, но это и оборудование со своими видами теплового воздействия и качеством равномерной глубины прогрева кофейного зерна.
При обжаривании зеленых зерен, сахароза превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания, образуется сложное вещество кафеоль, которое становится основой кофейного аромата. Кроме того, эфирные масла выходят на поверхность и это будущий вкус.
Каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя индивидуальность температурного режима и продолжительность циклов жарки.
При обжаривании, первые несколько минут, зерна остаются светло - желтоватыми и обладают «травянистым» запахом. Затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздается «первый треск» — отчетливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зернах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зерен становится еще более темным, а дым густым и едким — на этом этапе полностью сгорают сахара.
Обычно, светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако, пережаренные зерна имеют жженый угольный привкус.
Вся проблема и фокус в том, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки. Здесь и начинается искусство, подкрепленное опытом!
Про Red BerryСпелый кофе – красный кофе.
Красный кофе – наш кофе!
Любовь к зерновому кофе живет в нашей компании с самых истоков. Мы начинали с небольших, прямых поставок свежих зерен из Бразилии и сами жарили кофе здесь, в России, чтобы наши клиенты получали по истине качественный продукт. Сейчас мы обжариваем больше 10 тонн в месяц и, скорее всего, вы уже познакомились с качеством нашей обжарки в кофейнях столицы или регионах России. За 5 лет выросли не только мы, но и география плантаций, с которыми мы работаем! На сегодняшний день, это партнерство с плантаторами, более чем из 10 стран.
Преданность и азарт, с которыми мы развивали обжаривающее ремесло в России, привели нас на рынок маркетплэйсов. Пришло время делиться своими рецептами и виденьем кофейного искусства с более широкой аудиторией. Мы не сомневались в успехе и были правы, ведь нет более качественной оценки, чем ваша благодарность в отзывах.
О доставке и храненииКорреляция сроков обжарки, доставки и условий хранения на складе OZON:
Период максимального раскрытия аромата кофейных зёрен, начинается со второй недели после обжарки и теряет свою утонченность где-то на 6-8-ю неделю.
Вкус же будет сохраняться стабильным до 8-12 недель хранения в герметично закрытой упаковке. Важнее другое - молоть зерна необходимо исключительно перед варкой.
Мы работаем с OZON через их склад: обжариваем кофе и отправляем его на склад., процесс занимает 1-3 дня. Чтобы кофе на складе был свежим, анализируем остатки и отправляем только тот кофе, сроки которого подходят к концу. В среднем на складе хранится кофе, обжаренный 3-4 недели назад, но на складе нет ротации, поэтому может прийти кофе, обжаренный раньше.
Хранением и транспортировкой до покупателей занимается сам маркетплейс. Рекомендуем возвращать кофе, если пришло не то, что вы заказывали, упаковка повреждена или с момента обжарки прошло больше 3 месяцев.
Хранить кофе лучше в кухонном шкафу в плотно закрытой упаковке.