Смесь приправ для Сосисок Молочных, колбасная приправа, 100 гр, 2 шт. ЕМКОЛБАСКИ

Смесь специй разработана для приготовления сосисок детских, молочных, сливочных.

Норма внесения: 5 гр на один кг. мясного сырья.

***РЕЦЕПТ***

Ингредиенты:

1. Говядина 1 сорт – 350 гр

2. Свинина полужирная – 600 гр

3. Яичный порошок – 20 гр

4. Молоко сухое – 30 гр

5. Нитритная соль – 20 гр

6. Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр

7. Фосфат пищевой – 3 гр

8. Вода – 200…300 мл

Оболочка сосисочная целлюлозная, коллагеновая или полиамидная.

Оборудование:

Колбасный шприц

Мясорубка

Мощный блендер (куттер)

Термометр с металлическим щупом

Термометр для духовки

Духовка, желательно электрическая с режимом конвекции

Технология:

Первичное измельчение мяса можно провести двумя способами.

1 способ. Лучше всего мясное сырье перед измельчением на мясорубке подморозить так, чтобы оно оставалось пластичным. Говядину и свинину измельчить на мясорубке раздельно друг от друга.

2 способ. Охлажденные говядину и свинину измельчить на мясорубке раздельно друг от друга и подморозить фарш до t = -3…-5 град. Фарш должен оставаться пластичным.

Вторичное измельчение проводить в два этапа. Сначала измельчить не жирную говядину с водой, специями, солью и фосфатом. На этом этапе важно не превысить температуру фарша выше 8 град.

При достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и продолжить измельчение. Далее измельчать до t фарша не ниже 12 град. и не выше 15 град.

Если фарш уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута, то стоит прерваться и охладить эмульсию. Позже продолжить измельчение. Если превысить эти рекомендованные температуры фарша при измельчении, то при термообработке существует большая вероятность получить брак – бульонный отек под оболочкой.

Термообработка для проницаемых оболочек (натуральная, коллагеновая, целлюлозная)

Этап 1. Обсушка.

Проводить в духовке при 60 град. в течение 20 мин. желательно проводить с конвекцией.

Этап 2. Варка.

Проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе нужно в момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. налить в поддон духовки горячей воды.

Термообработка для непроницаемой (полиамидной) оболочки:

Нагревать в горячей воде при 80 град. снаружи до достижения внутри 69…72 град.

Есть простой способ варки сосисок в воде. Называется «два кипятка».

Залейте дважды сосиски кипятком и выдержите по 15 минут. Сосиски будут готовы!