Закваска для сыра Фета на 10 л молока

Закваска для сыра (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis) на 10 л молока Состав: заквасочная культура, разбавитель (аэросил) О рецепте и заквасках Технология приготовления современной Феты предельно проста. Молоко нагревают, вносят закваску и сычужный фермент, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в лавсановые мешочки и подвешивают для окончательного удаления сыворотки. Затем сырную массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор. Через 10-16 часов готовую Фету нарезают на кубики и хранят в рассоле или оливковом масле с травами. Сырье и нормы расхода Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров коровьего, козьего или овечьего молока или их смеси, получится около 1,3 - 1,7 кг Феты Порядок работы Подготовка молока Для сыра Фета используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до температуры от +70 …+72°С при интенсивном перемешивании, выдержите 20-25 секунд, быстро охладите на водяной бане до +29°С…+32°С. В охлажденное до +29…+32°С молоко вносится закваска для сыра Фета арт. 1818 из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. Тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 25-30 минут. Обязательный процесс - внесение кальция! Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Внесение молокосвертывающего фермента Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 40 минут. Не забывайте поддерживать температуру около +32ºС. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 – 10 мм. Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия): за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Удалите ковшиком сыворотку до уровня зерна. Застелите форму салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, расправляя складки. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Выдержите сырное зерно в форме около 12 часов при температуре +20°С…+22°С, переворачивая каждые 2 часа. Также можно применить небольшой пресс, равный массе сыра. За это время сыр наберет кислотность (рН = 4,7…4,8) и станет достаточно твердым. Формование и засолка Приготовьте на основе ранее слитой сыворотки 20 % соляной раствор, охладите до температуры +10°С…+12°С. Выдержите головку сыра в рассоле около 16 часов. После посола выложите сыр на дренажный коврик для дальнейшей обсушки, при температуре +8°С…+10°С в течении 1-3 дней. Рассол не выливайте! Уберите в холодильник. Условия созревания и хранения готового продукта После просушки нарежьте сыр на порционные куски, уложите в банку и залейте соляным раствором. Раствор должен покрывать кубики полностью и максимально доходить до крышки, чтобы избежать развития плесени. Фета может храниться в этом рассоле в течение нескольких недель при температуре +8°С…+12°С. Молодой сыр будет мягче на вкус, более старший становится тверже и солонее. Характеристика готового продукта Готовый продукт имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и колющуюся консистенцию. Сыр Фета отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру.