Добрый день. Если коротко , животные жиры все, кроме гхи окисляются со временем и теряют свои полезные свойства. Это очень большая тема для обсуждения, в коротком ответе ее не раскрыть. Более подробно почитайте по запросу в поисковике: окисление жиров, осаливание жиров , прогоркание жиров.