Трансглютаминаза - группа ферментов, которые являются катализатором проявления ковалентных связей свободных аминогрупп и гамма - карбоксамидными группами глутамина.
⠀
Первое использование трансглютаминазы отмечено в Японии в 1959 году.
⠀
Позволяет проводить следующие процессы:
Связывать различные текстуры.
Склеивать между собой мясо, рыбу, птицу, морепродукты.
Создает устойчивые формы.
⠀
Такое вещество, как трансглютаминаза отлично подходит для создания кулинарных шедевров молекулярной кухни, так как позволяет в буквальном смысле склеивать белки.
⠀
Трансглютаминаза разрешена в нашей стране.
⠀
Трансглютаминаза не химического происхождения, а получается в результате использования живых клеток и процесса ферментации.
⠀
С помощью такого фермента можно склеить мясной, рыбный фарш или даже составить единое блюдо из разных продуктов – бекона и гребешков.
⠀
Незаменима трансглютаминаза для мясных и рыбных рулетов, также для создания правильных форм готовым блюдам, и разработки новых блюд. Так, к примеру, можно сделать мясные и рыбные спагетти, рыбную шахматную доску.
⠀
Сфера применения трансглютаминазы весьма широка. Это и создание сыра тофу, и «крабовых палочек», и изготовление лапши. Трансглютаминаза может участвовать также в создании десертов или супов.
⠀
ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ТРАНСГЛЮТАМИНАЗЫ.
От концентрации трансглютаминазы зависит и качество готового продукта. Опытные повара знают, какому блюду придать большую жесткость, а какое требует мягкости. Отсюда и процентное содержание трансглютаминазы. Важно также удалять воздух между склеиваемыми продуктами. Используют «клей для мяса» в нагретом до 35 градусов состоянии. Но в конечном итоге температура окружающей среды не влияет на готовый продукт.